燻製(くんせい)の魅力に迫った回です。
食材を煙でいぶす燻製は、１万年以上前から世界中で行われてきた調理法で、日本にもさまざまな燻製があるということで紹介がありました。

煙の成分が食品に含まれる水分に溶け込むことで独特の色や香りが生まれるということです。燻製作りで大事なのが燻煙材で、サクラのチップが日本でもっとも多く使われているそうです。

定番のスモークチーズのほか、いぶしたプリンやサバ、秋田の郷土料理いぶりがっこなど、色々な食材を燻製にしている例が紹介されて美味しそうでした。

東京・赤坂の店では、燻製歴５０年の料理人が塩・醤油・オリーブオイルの燻製を作っていて、方法次第でそうした調味料も燻製にすることができて無限の可能性が感じられました。