（番組HPより）
マグロにこだわるすし職人が追い求める美味しさと美しさを兼ね備えた握り江戸創業、老舗の舞台裏に密着！

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江戸前ずしの魅力に迫った回です。

江戸前ずしは、東京湾で獲れた魚介をネタにした寿司が名前の由来で、寿司は、江戸文政年間に生まれたとされ、冷蔵庫のない時代、保存のきく手を加えた魚介を握ったのが始まりということです。

煮たりしめたりして手間をかけた寿司ダネ、いわゆる仕事をほどこすのが江戸前の伝統だということです。中でも代表格が「こはだ」で、浅草の寿司職人が言うには、「それぞれのお店がこはだにどれだけ実力を注ぐかによって、すしやのよしあしを判断する基準にもなっている」そうです。

番組では、こだわりのマグロ、エビのすり身で作る江戸前伝統の「おぼろ」、空気をはらませる伝統の握り方「本手返し」、進化系の「熟成ずし」など、いろいろな角度からその魅力の紹介がありました。

その中で、東銀座にある寿司店は、卵焼きにひときわこだわっているお店でした。おろした大和芋にシバエビやハモのすり身、それから卵を加えてよく練って生地を作り、それを丁寧に焼き上げて５時間かけて作る卵焼きで、完成したものが美しいカステラのような見た目で美味しそうでした。